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23.03.2019

Wir lüften Pfannengeheimnisse zwischen Wendern, Beschichtungen und Röstaromen

Scharf angebraten, überbacken oder kurz angeschwitzt? Bedeuten viele Aufgaben auch viele Pfannen? Denn es scheint unzählige Ausführungen, Beschaffenheiten – und Versprechen zu geben. Um eines vorwegzunehmen: Es gibt sie nicht, die eine Pfanne für alles. Und es ist nicht allein Geschmacksache, sondern auch eine Frage der Beschaffenheit, ob die Pfanne mit der ihr zugewiesenen Nahrung während des Garvorgangs harmoniert. Denn Pfannen haben ihren ganz eigenen Charakter, und eben den solltest du kennen. Wie schnell sich die Pfanne erhitzt, wie gleichmäßig die Hitze verteilt und wie lange sie gespeichert wird, hängt vom Material und dessen Stärke ab. So braucht, was mehr Wärme speichert, naturgemäß eine Weile, bis es heiß ist.

Pfannen sind wie Herdentiere – eine kommt zur anderen

Sei ehrlich: Auch du hast schon mehrere Pfannen im Schrank – unterschiedlich in Größe und Beschaffenheit vermutlich, gern mit Deckel. Sicher hast du dich schon zum Kauf hinreißen lassen – und warst dann am Herd nicht wirklich überzeugt, dafür aber verärgert.

Wir möchten dir Hilfestellung geben, damit Du unsere tollen Berief-Rezepte in der richtigen Pfanne nachkochst – für deine besten Geschmacksergebnisse. Denn eine Pfanne ist ein ebenso komplexes wie faszinierendes Gerät: Genutzt wird ihr Boden, der beim Braten Hitze weitergibt, und ein Griff, mit dem sie zu handeln ist. Bleibt die Frage nach der perfekten Pfanne, die sich Profi- und Hobbyköche gleichermaßen stellen?!

Eine Pfanne aus Aluminium wird auch in deinem Haushalt zu finden sein: schön leicht, gut wärmeleitend – aber leider nicht von langer Lebensdauer. Und empfindlich ist sie auch: Hartes Gerät und sogar zu hohe Hitze quittiert sie mit Beschädigungen der Beschichtung, sie verformt sich leicht und kippelt dann hör- und spürbar, nicht wirklich energieeffizient. Das war’s dann für eure gemeinsame Geschichte.

Niemals spülen: rustikale Schwergewichte

Doch worin brätst du jetzt unser Bio Tofu Geschnetzeltes an? Betrachten wir gemeinsam eine rustikale Pfanne aus unbeschichtetem Eisen (Gusseisen, Schmiedeeisen oder Karbonstahl), ideal für Schmorgerichte, Tofu und Gemüse. Vermutlich stöhnt gerade die oder der eine auf – denn die Dinger sind verdammt schwer. Ideal für Kurzgebratenes, sind sie Profi-Kochs Liebling und unverwüstlich. Die Eisenpfanne leitet die Temperatur gut und gibt sie gleichmäßig ab – auch nach dem Abschalten des Herdes bleibt das Essen warm.
Zur Inbetriebnahme zählt das „Einbrennen“. Brennen in der Pfanne Kartoffelschalen in Öl an, entwickelt sich Rauch und es bildet sich die gewünschte Patina, die mit der Zeit fast so glatt wird wie eine Beschichtung. Je älter sie ist, umso angenehmer. Diese Schwerenöter werden niemals gespült, sondern ausgerieben, eingeölt und für den nächsten Gebrauch zur Seite gestellt.

Zum breiten Angebot der Pfannenklassiker zählen auch Varianten aus beschichtetem Eisen, Kupfer oder Edelstahl. Nickelallergiker sollten allerdings nicht auf Edelstahl braten – übrigens auch auf solche Töpfe verzichten. Orientierung gibt die Materialstärke. Üblicherweise wurde die Oberfläche mit Kunststoff beschichtet – Polytetrafluorethylen (PTFE), das kennen wir unter dem Namen „Teflon“. Wir erinnern uns: Beschichtungen sind Mimosen – und verhalten sich bei falscher Behandlung ebenso. Wer verständlicherweise auf Gerätschaften aus Kunststoff verzichten will, verwendet weiche Kochbestecke aus Holz. PTFE, der Kunststoff, aus dem Teflon entsteht, ist nicht kratzfest, kleinste Teile mitzuessen ist ein bisschen eklig, gilt aber als unbedenklich.

Cool bleiben: beschichtete Pfannen nicht überhitzen

Die Temperaturbeständigkeit ist freilich relativ: ca. 230 Grad Celsius verträgt eine beschichtete Pfanne, ab 360 Grad können sich giftige Dämpfe entwickeln. Klingt viel, passiert leider nur allzu schnell: Ein Ceranfeld kann etwa 600 Grad erreichen, die Gasflamme sogar über 1000 Grad.

In aller Munde sind nicht nur gebratene Leckereien, sondern auch der Begriff der keramischen Beschichtungen. Hinter dieser Variante verbergen sich Materialkombinationen. Sie vertragen Temperaturen bis 500 Grad. Werden sie unsachgemäß behandelt – du ahnst was kommt – reagieren sie mit unschönen Abplatzungen.

Kupferpfannen hingegen sind teuer – besitzen allerdings die wohl beste Wärmeleitfähigkeit. Allerdings kann reiner Kupfer mit säurehaltigen Speisen chemisch reagieren, deshalb haben sie einen dünnen Rand aus Edelstahl. 

Jetzt geht’s los: die Pfanne kriegt ihr Fett ab!

Am besten fettest du deine Pfanne, bevor die optimale Hitze erreicht wird. Verwende raffinierte Öle mit einem hohen Rauchpunkt. Beschichtete Pfannen brauchen wenig, unbeschichtete viel Fett. Die Pfannen mit einer Beschichtung aus PTFE und auch Keramikpfannen kommen bei jedem Bratgut mit wenig Fett aus, bei Edelstahl brennt ohne „tüchtig Öl“ gern direkt was an. Die emaillierte Pfanne, umweltfreundliche Variante, punktet bei Schmorgerichten, für die das Bratgut erst scharf angebraten wird, damit die Aromen sich entfalten und bewährt sich beim Überbacken. Emaille ist wieder modern – die Eisen- oder Metallpfannen werden bei 850 Grad mit einer Schicht aus Metalloxiden überzogen. Emaillierte Produkte sind langlebig, stoß- und schnittfest und hitzebeständig bis 450 Grad. Die glatte Oberfläche ist überaus robust, allerdings haftreduziert, es muss also entsprechend mehr Fett verwendet werden.

Ganz ohne Fett gelingt hingegen das Braten auf blankem Stahl. Grundsätzlich vor dem Salzen Bratöl verwenden, denn Salz greift die Beschichtung an – das verkürzt die Lebensdauer.

Her mit den Röstaromen!

Wer Röstaromen will, sollte eine Pfanne mit Wellenstruktur – auch Grillpfanne genannt - wählen, damit das Grillgut nur teils aufliegt. In den entstehenden Tälern sammelt sich nämlich austretende Flüssigkeit – beispielweise von Marinaden – und mischt sich mit dem Öl – Basis für die perfekte Sauce.
In der unbeschichteten Pfanne liegt das Gargut großflächig auf, die Hitze wirkt direkt – und es entwickeln sich die vielzitierten Röstaromen. Ein Plus, das die beschichteten Pfannen schlicht vermissen lassen.

So wird die Pfanne richtig sauber

Mal ehrlich; spülst du gern? Falls du diese Frage mit energischem Kopfschütteln verneinst, greif direkt zur beschichteten Pfanne. Denn das Schrubben der Edelstahl- oder Kupfervariante ist echt aufwändig. Wir empfehlen die emaillierte Gusseiserne, umweltfreundlich, prima zum Anbraten und leicht zu reinigen. Denn die Spülmaschine sollte bei keiner der Pfannen zum Einsatz kommen.

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